遵义，处处充满神奇，丰富的物产、天然的食材，恣意生长在这里；原始的味道、舌尖上的乡愁，悠久传承在这里。遵义美食，源自造物的恩宠和璀璨的文化，因天然的食材和独具特色的饮食文化而享誉省内外，因而兼具大自然的清新和历史文化的厚重，让人回味，令世世代代的遵义人找到了家乡的味道，记住了舌尖上的乡愁。
在遵义市第四批市级非物质文化遗产名录中，就收录了一部分传统美食的制作技艺。通过保护和传承，必定会延续黔北饮食文化的根脉，推动餐饮行业的发展。
洛龙党参鸡——带动性强
洛龙党参鸡因采用洛龙党参、洛龙土鸡和独特的烹饪制作，味道鲜美，在道真境内深受群众喜爱。洛龙党参具有内心木质部柔软、不硬心、有韧性不易折断、药效优良等特点，为党参中的优良品种。亦名单支党、条党，因个体特大，又称蛮党。
记者从道真自治县文广新局了解到，明万历二十九年(1601年)改土归流，置真安州，今洛龙镇也在其管辖内。因处川黔商贸文化往来的集汇地，人员集散广，饮食文化也较为发达。
刘氏祖辈世居洛龙镇大塘村，加之独特的地理环境，生长的洛党和土鸡富有极高养生保健价值，党参鸡成为当地一道大病初愈滋补养身的保健菜肴，让刘氏党参鸡烹饪技艺因其家传手艺传至当代。
1964年，经国家医药局鉴定评比，洛龙党参名列全国各地党参的第三名，与潞党、纹党齐名；1984年进行人工栽培试种成功后逐步推广；2010年，首届“大塘土鸡节”吸引了来自贵州、重庆等地的众多食客前来旅游品尝。洛龙党参以其肉质鲜嫩、药用价值高而深受外界青睐；2014年，道真洛龙党参获得国家级地理标志保护产品标识。
用洛龙党参和本地土鸡炖的党参鸡富含极高的药用价值和丰富的营养价值，能充分发挥补中益气、养血强体的作用，具有养生保健的价值。洛龙党参鸡制作技艺源于仡佬族传统的洛龙党参鸡制作技艺，从中可以管窥仡佬族悠久、丰富的饮食文化习俗，有饮食文化研究价值。随着洛龙党参鸡宴广泛推广，促进了大规模的洛龙党参种植，带动了广大群众创业致富，经济价值极高。
随着时代进步文化旅游业的发展，当代主要传承人刘方分在大塘村街上经营一家大塘土鸡招牌饭店，商业化经营起洛龙党参鸡。目前，作为特色饮食制作技艺，洛龙党参鸡在道真各族中有较广泛的传播，特别是在洛龙镇大塘村，带动越来越多的群众弘扬这一特色饮食文化产业。
紫云牛肉——存续良好
紫云牛肉发源于仁怀市茅台镇向阳村紫云(小地名，原属仁怀市二合镇)，有近百年历史，由当地人张支群根据紫云“红汤牛肉”改良而来，是仁怀九大名菜之一。
张支群是张二妹紫云牛肉餐饮店负责人介绍，其祖父张德红少年时期，当地便有红汤牛肉流传。随着社会经济的发展，地处交通要道的紫云来往客商越来越多。1998年，张支群在紫云街上开设了专门销售紫云红汤牛肉的餐饮店，在观看了同行刘老四制作烫皮牛肉后，张支群开始摸索将红汤牛肉和烫皮牛肉的制作方法结合起来。经过不断试验，最终，张支群推出了紫云牛肉。
紫云牛肉佐料多达32种，制作技艺特殊，分为一泡、二煨、三炒制。紫云牛肉有干锅和汤锅两种制法。先用本地生牛肉切块，清水浸泡4至5小时，再将牛肉洗净，加清水、姜蒜和砂仁煮至八分熟时起锅，晾干，切薄片。然后，下菜油、牛油，油热后下花椒、姜、蒜、红辣椒粉、豆瓣酱炒香；下牛肉翻炒，加盐、酱油、鸡精、白酒、白糖、泡椒、蒜泥以及由17种中草药组成的香料粉末，改猛火爆炒；下芹菜、大葱改文火闷制3分钟后即可起锅上桌。
紫云牛肉油而不腻、鲜辣可口，令人回味无穷。另外，紫云牛肉还有滋补、开胃、祛湿健脾等保健功能。得益于牛肉鲜美香辣的特征和便利的交通区位优势，紫云牛肉得到快速发展。
该技艺流布区域广，存续状况良好，在我国西南地区均有分布。开设“紫云牛肉”餐饮店的城市主要有贵州省贵阳市、遵义市、仁怀市、赤水市、习水县，四川省泸州市、古蔺县等。
新舟甜酸羊肉——发展势头佳
新舟甜酸羊肉是极具地方特色的食品，又称“酸羊肉”“黄酱羊肉”。制作该菜品选用的本地矮脚黑山羊，调料有新舟麸醋、麻糖、本地糟辣椒、碘盐、味精、本地花椒、酱、葱、姜、蒜等。
制作方法为将肥嫩的黑山羊肉反复洗净放入铁锅内煮，掌握好火候，以软烂成形为佳。捞出后，切成约4.5×3×0.5厘米大的肉片备用。食用时将肉片与制作好的调料混合炒匀即可。甜酸羊肉色泽红亮、甜酸适度、香辣兼备、味道鲜美。吃起来浓香扑鼻、口中微甜、酸而不噤、辣而不猛、油而不腻、易于消化，绝无一般羊肉的膻味，有温胃强肾，壮阳补虚功能，是公认的滋补佳品。
甜酸羊肉始于清代，起源于今新蒲新区新舟镇禹门一带，已有200多年历史。据《新舟镇志》载：早在清光绪初年(1875)，新舟酸羊肉已成为压席之肴，其准确起源时间现已无从考证。
作为新舟社会历史变迁的重要饮食符号，甜酸羊肉具有社会历史价值、营养价值、经济价值、民俗文化价值。如今，甜酸羊肉已经从民间小餐馆走进了大型酒店和风味酒楼。新舟镇街上从事甜酸羊肉制作与销售的店铺有十余家，据说正在计划往市、区发展。
安场椒麻鸡——一张美食名片
安场椒麻鸡，是正安县安场镇广泛传承的一种独具地域性文化特色的美食之一。椒麻鸡以鲜鸡、花椒、朝天椒、葱花、蒜泥、糖等为原材料，经煮鸡、片鸡、备佐料、调拌等工序制作而成。
椒麻鸡以麻辣爽口著名，色泽金红鲜艳，入口细嫩，麻辣鲜香，美味可口。“辣你辣得双脚跳，麻你麻得嘴皮抖，鲜香麻辣味长久，神仙过路不想走”。这是对这道特色菜品的形象描述。
安场人过年过节，接待宾朋好友，宴席中必备的一道凉菜就是椒麻鸡。既可作下酒小菜，又可当闲聊小食，凡品尝过椒麻鸡的人，无不竖起大拇指称赞。
据当代传承人陈小兵讲述，椒麻鸡是重庆南川人常汉超调制的一道小菜。民国二十年常汉超随母亲来安场定居，初到安场就住在徐公祠内，开小酒店经营卤菜和椒麻鸡。
常汉超在南川生活时，通过不断探索和尝试，调制出了另类麻辣凉拌鸡。到安场定居后，又根据安场食客的要求，在鲜嫩可口上进行了改进，最后形成具有独特风味的麻辣鲜香凉拌鸡。为了区别于川味凉拌鸡，取名椒麻鸡。该菜品蛋白质含量高，易于消化，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，以及温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
安场椒麻鸡是川黔两地文化交流的见证，对研究川黔文化交流具有重要的历史价值。目前，仍有部分传承群体至今完整掌握着椒麻鸡的制作技艺。近年来，安场椒麻鸡频频出现在各类展销会上，向广大游客宣传展示地方特色美食。通过与旅游产业相结合发展的方式，现在安场椒麻鸡已成为正安靓丽的一张美食名片。(遵义日报 记者向婧)
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