臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

历史起源：相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

臭卤水制作：F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

配料：新鲜豆腐水25公斤，浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚1000克，干冬笋1500克，香椿芽1500克，食盐600克左右，味精400克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

制作步骤：F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

1、干香菇泡好洗净，干笋洗净切薄片，香料用清水泡5分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

2、将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

3、将熬好的汁水倒入陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱，料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放陶缸中搅匀，密封，让其发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用。做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

长沙臭豆腐制作：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

长沙臭豆腐特色：色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

特产小吃南京臭豆腐PK长沙臭豆腐，臭香臭香，吃完回味无穷。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

菜品特色：绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比较多见，因为吃起来方便，蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

卤水配料：克莱梗25千克，竹笋根25千克，鲜草头20千克，鲜雪菜20千克，生姜5千克，甘草4千克，花椒1千克，冷开水80千克，食盐1千克。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

臭卤制作：制原卤按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例逐一下料。甘革用刀背轻轻砸扁，切成长5~10厘米。另按比例加入花椒、食盐和冷开水。如有雪菜则不必煮熟，洗净、沥干、用食盐脂并切碎后加入。自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵1年后方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌2~3次。使用时，取出卤汁后，料渣仍留存在容器中，作为老卤料，让其继续发酵。如果年代过久，可捞出一部分，按比例加入部分新料。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

浸臭卤：将豆腐坯子冷透后全部浸入臭卤。浸卤时间为3~4小时。50千克臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每漫一次加一些食盐。连续浸过2~3次后，可加卤2~3千克。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克。F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网

臭豆腐这种东西，爱吃的是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐都是各有各的特色，一方水土养一方人，一份臭豆腐承载了多少故乡的记忆！F7s贵州163_163贵州人事考试信息网_163贵州事业单位考试信息网_贵州163网